面條中添加堿可改善口感、增強韌性和延長保質(zhì)期，主要作用包括中和酸性、促進面筋形成和抑制細菌生長。

1、中和酸性：

面粉中含有植酸等酸性物質(zhì)，堿的加入能中和酸性，使面團pH值升至7-8。這一過程減少植酸對礦物質(zhì)吸收的干擾，提升鈣、鐵等營養(yǎng)素的生物利用率。制作時可選用碳酸鈉或碳酸鉀，比例為面粉重量的0.5%-1%。

2、增強韌性：

堿與面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，促使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更緊密。這種變化使面條具有彈性和嚼勁，煮制時不易斷裂。蘭州拉面使用蓬灰堿便是典型例子，家庭制作可用食用堿3克配比500克面粉。

3、改善色澤：

堿性環(huán)境引發(fā)美拉德反應(yīng)，使面條呈現(xiàn)特有的淡黃色。這種色澤變化能提升食欲，同時表明蛋白質(zhì)與糖類發(fā)生有益結(jié)合。注意堿量過多會導(dǎo)致顏色過深，建議配合雞蛋液調(diào)節(jié)。

4、延長保質(zhì)：

堿抑制霉菌和腐敗菌繁殖，將面條保質(zhì)期延長2-3天。原理是破壞微生物細胞膜結(jié)構(gòu)，適合需要短期儲存的手工面。商用堿水面常添加0.1%氫氧化鈣增強效果。

5、風(fēng)味優(yōu)化：

堿性物質(zhì)分解面粉中的硫化物，產(chǎn)生獨特香氣。武漢熱干面特有的堿香即來源于此，家庭可用1：100的堿水比例浸泡面條10秒提香。

日常食用堿水面時，建議搭配酸性食物如番茄、醋拌黃瓜平衡酸堿度。運動后攝入堿水面可補充碳水化合物，但胃酸過多者應(yīng)控制頻次。儲存未煮堿水面需密封冷藏，避免堿與二氧化碳反應(yīng)影響品質(zhì)。選擇碳酸氫鈉等食品級堿劑，工業(yè)用堿含重金屬需嚴格規(guī)避。