蘋(píng)果削皮后變色是酚類物質(zhì)氧化的結(jié)果，可通過(guò)隔絕空氣、酸性環(huán)境、低溫冷藏、鹽水浸泡、密封保存五種方法有效延緩。

1、隔絕空氣：

氧化反應(yīng)需要氧氣參與，將去皮蘋(píng)果用保鮮膜緊密包裹，減少果肉與空氣接觸面積。食品級(jí)真空袋抽真空保存效果更佳，可保持色澤6-8小時(shí)。餐飲行業(yè)常用真空包裝機(jī)處理大量預(yù)處理水果。

2、酸性浸泡：

檸檬酸能抑制多酚氧化酶活性，200ml清水加5ml檸檬汁制成浸泡液。維生素C片劑溶解液500mg/升水同樣有效，酸性環(huán)境可使蘋(píng)果維持潔白狀態(tài)4小時(shí)以上。注意浸泡時(shí)間不宜超過(guò)10分鐘避免口感變酸。

3、低溫處理：

4℃冷藏能使酶活性降低60%，去皮蘋(píng)果裝密封盒存放冷藏室可保鮮12小時(shí)。急凍法適用于長(zhǎng)期保存，-18℃冷凍可保存1個(gè)月，解凍后適合制作果泥或烘焙。商用冷鏈采用速凍技術(shù)鎖鮮效果更優(yōu)。

4、鹽水防護(hù)：

1%濃度食鹽溶液1升水加10g鹽形成離子屏障，鈉離子可暫時(shí)性破壞氧化酶結(jié)構(gòu)。浸泡3分鐘后瀝干，配合保鮮盒冷藏保存。此法適合需要保持原味的場(chǎng)景，咸味閾值控制在0.3%以下不影響口感。

5、密封阻氧：

專用水果保鮮盒內(nèi)置硅膠密封圈，氧氣透過(guò)率低于5ml/㎡·24h。家用可選用玻璃罐裝水密封法，水面完全覆蓋果肉隔絕氧氣。新型抗氧化保鮮膜含茶多酚成分，能主動(dòng)吸收周圍氧氣分子。

日常保存可組合應(yīng)用多種方法，如檸檬水浸泡后真空密封冷藏。蘋(píng)果含果膠和酚類物質(zhì)，切開(kāi)后盡快食用能獲取最大營(yíng)養(yǎng)。搭配堅(jiān)果食用可延緩糖分吸收，運(yùn)動(dòng)后適量補(bǔ)充有助于肌肉恢復(fù)。選擇硬度高的富士蘋(píng)果比綿軟品種更耐儲(chǔ)存，儲(chǔ)存容器需每24小時(shí)更換浸泡液防止微生物滋生。