毛豆老了之后會(huì)逐漸成熟為黃豆。毛豆是未完全成熟的黃豆，隨著生長時(shí)間延長，豆莢變黃變硬，內(nèi)部豆粒水分減少、淀粉含量增加，最終形成常見的黃豆。

1、形態(tài)變化：

毛豆老化過程中最顯著的變化是豆莢顏色從鮮綠轉(zhuǎn)為黃褐色，質(zhì)地從柔軟多汁變得干燥堅(jiān)硬。豆粒體積縮小約30%，表面出現(xiàn)皺紋，百粒重增加。這種形態(tài)轉(zhuǎn)變與豆類植物自然成熟過程一致，屬于正常生理現(xiàn)象。

2、營養(yǎng)轉(zhuǎn)化：

嫩毛豆含水量達(dá)70%以上，老化后降至15%左右。隨著水分流失，蛋白質(zhì)含量從13g/100g提升至36g/100g，碳水化合物由11g增至33g，脂肪從5g升至20g。維生素C等水溶性營養(yǎng)素大幅減少，但鈣、鐵等礦物質(zhì)相對濃縮。

3、口感差異：

新鮮毛豆具有清甜脆嫩的口感，老化后豆粒質(zhì)地變硬，需要長時(shí)間浸泡和烹煮才能軟化。豆腥味加重，甜味減弱，但會(huì)產(chǎn)生特有的豆類醇香。這種口感變化使黃豆更適合制作豆?jié){、豆腐等深加工食品。

4、食用方式：

嫩毛豆可直接水煮或清炒食用，而老化的黃豆需經(jīng)過12小時(shí)以上浸泡，再經(jīng)燉煮、研磨等處理。傳統(tǒng)工藝會(huì)將老黃豆制成納豆、豆豉等發(fā)酵食品，現(xiàn)代食品工業(yè)則主要用于提取植物蛋白和食用油。

5、儲(chǔ)存特性：

鮮毛豆在冷藏條件下僅能保存3-5天，老化干燥后的黃豆在陰涼干燥處可儲(chǔ)存1-2年。黃豆的耐儲(chǔ)性與其低水分活度有關(guān)，但需注意防潮防蟲，建議使用密封容器并定期晾曬。

黃豆作為完全成熟的毛豆，富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白和異黃酮，建議每周攝入2-3次，每次約30克?？商崆敖?小時(shí)減少脹氣因子，搭配谷物提高蛋白質(zhì)利用率。發(fā)芽黃豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值更高，適合制作涼拌菜或加入湯品。日常儲(chǔ)存時(shí)注意與花椒、八角等香料同放可防蟲蛀，夏季建議每月通風(fēng)晾曬一次。