藕片變紫色后若無霉變或異味一般可以食用,紫色可能是酚類物質(zhì)氧化或花青素顯色所致。若伴隨質(zhì)地軟爛、酸腐氣味則不建議食用。
新鮮藕片含有豐富的多酚類物質(zhì),在接觸空氣后易被氧化生成醌類化合物,進(jìn)而聚合形成褐色或紫色物質(zhì),這一過程類似蘋果切面變褐。部分藕品種本身含有花青素,在堿性環(huán)境下會呈現(xiàn)紫紅色,屬于正?,F(xiàn)象。這兩種情況下的變色藕片只要質(zhì)地脆硬、無異味均可安全食用。
若藕片變紫同時出現(xiàn)表面黏滑、散發(fā)酸臭或霉味,可能因儲存不當(dāng)滋生細(xì)菌或霉菌導(dǎo)致腐敗。尤其夏季高溫潮濕環(huán)境易加速微生物繁殖,此類變質(zhì)藕片可能含有毒素,食用后可能引發(fā)腹痛、腹瀉等胃腸不適癥狀,需丟棄處理。
日常儲存鮮藕時可洗凈后浸泡于清水中,每日換水1-2次,冷藏保存不超過3天;或切塊焯水后瀝干冷凍保存。烹飪前觀察藕片顏色變化是否伴隨質(zhì)地改變,涼拌藕片建議現(xiàn)切現(xiàn)吃,避免長時間暴露于空氣中。若食用變色藕片后出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀,應(yīng)及時就醫(yī)并保留食物樣本供檢測。
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