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焯菜時冷水下鍋會使營養(yǎng)流失嗎?

病情描述:
我做菜的時候經常會把涼水倒入菜中,然后悶煮。請問焯菜時冷水下鍋會使營養(yǎng)流失嗎?
共1個回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

焯菜時冷水下鍋一般不會導致營養(yǎng)流失,但可能影響蔬菜口感和色澤。蔬菜中的水溶性維生素在高溫下更容易流失,焯水方式對營養(yǎng)保留有直接影響。

蔬菜中的維生素C、B族維生素等水溶性成分容易受熱分解,但流失程度主要取決于溫度和時間。冷水下鍋時,蔬菜隨水溫緩慢升高,受熱時間延長,部分維生素可能因長時間加熱而損失。但礦物質、膳食纖維等耐熱成分基本不受影響。冷水焯煮更適合質地堅硬的根莖類蔬菜,如胡蘿卜、土豆,能使其均勻受熱,避免外熟里生。

沸水下鍋時高溫快速破壞氧化酶活性,縮短加熱時間,更利于保留綠葉菜中的葉綠素和維生素。菠菜、西蘭花等質地柔軟的蔬菜適合此法。無論哪種方式,焯水時間控制在1-2分鐘內,焯后立即過冷水或拌油,都能減少營養(yǎng)流失。避免使用大量焯菜水,其中溶解的營養(yǎng)物質可用來做湯。

選擇新鮮蔬菜,清洗后保持完整再焯制,能最大限度保存營養(yǎng)。不同蔬菜采用合適焯制方式,搭配急火快炒或涼拌等低油烹飪,可形成營養(yǎng)互補。長期食用焯煮蔬菜時,建議多樣化攝入并搭配富含維生素C的水果,幫助提高鐵等礦物質吸收率。

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