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生抽和老抽的鮮味有什么不同?

病情描述:
市場(chǎng)上的醬油分很多種。生抽和老抽的鮮味有什么不同?
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

生抽和老抽的鮮味差異主要源于制作工藝和成分的不同。生抽顏色較淺,咸鮮味突出;老抽顏色深,鮮味中帶有焦糖的醇厚感。

生抽以大豆、小麥為原料,經(jīng)發(fā)酵后提取第一道醬油,氨基酸含量高,鮮味物質(zhì)如谷氨酸鈉更豐富,適合涼拌或提鮮。老抽在生抽基礎(chǔ)上添加焦糖并延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,色澤深褐,鮮味因糖分焦化更顯醇厚,多用于紅燒類菜肴上色增香。兩者鮮味風(fēng)格不同源于工藝差異,生抽直接保留發(fā)酵鮮味,老抽通過二次加工轉(zhuǎn)化風(fēng)味。

日常使用可根據(jù)烹飪目的選擇:需突出食材原味時(shí)用生抽,需濃郁醬香時(shí)用老抽。開封后需冷藏保存,避免高溫環(huán)境導(dǎo)致變質(zhì)。高血壓患者應(yīng)注意控制醬油總攝入量,減少鈉的過量攝入風(fēng)險(xiǎn)。

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