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黑蒜是什么味兒啊?

病情描述:
聽朋友說黑蒜不錯想要買一點來嘗嘗,請問黑蒜味道會不會很重是什么味道?
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

黑蒜的味道以甜味為主,帶有輕微酸味和發(fā)酵后的焦糖香氣,蒜的辛辣刺激感幾乎消失。

黑蒜是通過新鮮大蒜在高溫高濕環(huán)境下長時間發(fā)酵制成的食品,其味道與生蒜差異顯著。發(fā)酵過程中大蒜中的糖類與氨基酸發(fā)生美拉德反應,產(chǎn)生大量還原糖和風味物質(zhì),形成類似蜜餞的甜味基底。同時發(fā)酵產(chǎn)生的有機酸賦予微酸口感,而蒜氨酸等含硫化合物分解后大幅降低辛辣感,僅保留隱約蒜香。部分黑蒜因發(fā)酵溫度差異可能帶有類似醬油或陳醋的醇厚感,質(zhì)地柔軟粘糯,咀嚼時甜味逐漸釋放。

黑蒜的風味會因發(fā)酵工藝不同存在個體差異。傳統(tǒng)工藝發(fā)酵20-30天的黑蒜甜味更突出,帶有梅干菜般的發(fā)酵鮮味;快速發(fā)酵的黑蒜可能保留更多生蒜氣息,酸味相對明顯。儲存時間也會影響風味,真空包裝的黑蒜甜味集中,開封氧化后可能發(fā)展出類似果脯的復雜香氣。

黑蒜可直接作為零食食用,建議每日食用量控制在10-20克。胃腸敏感者應避免空腹食用,糖尿病患者需注意其含糖量。開封后需冷藏保存防止霉變,若表面出現(xiàn)白霜屬正常糖分析出現(xiàn)象。

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