干香菇泡發(fā)48小時(shí)后若無(wú)變質(zhì)通??梢允秤?,但若出現(xiàn)異味、黏滑感或顏色異常則不建議食用。
干香菇在清潔環(huán)境中低溫泡發(fā)48小時(shí),若保持質(zhì)地緊實(shí)、氣味清香且無(wú)霉斑,經(jīng)充分加熱后可安全食用。泡發(fā)過(guò)程需每12小時(shí)換水并冷藏保存,避免細(xì)菌滋生。若泡發(fā)后香菇表面發(fā)黏、散發(fā)酸腐味或菌褶變黑,表明已滋生有害微生物,食用可能引發(fā)胃腸炎。泡發(fā)過(guò)久的香菇細(xì)胞壁破裂會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失,風(fēng)味物質(zhì)溶解于水,建議泡發(fā)時(shí)間控制在4-12小時(shí)為佳。
夏季高溫環(huán)境下泡發(fā)超過(guò)24小時(shí)的香菇更易變質(zhì),即使用沸水焯燙也難以完全滅活產(chǎn)生的細(xì)菌毒素。誤食變質(zhì)香菇可能出現(xiàn)腹痛腹瀉等癥狀,特殊人群如孕婦、嬰幼兒及免疫力低下者風(fēng)險(xiǎn)更高。市售干香菇在加工過(guò)程中可能殘留二氧化硫,長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)促使亞硫酸鹽轉(zhuǎn)化,建議泡發(fā)后流水沖洗3分鐘以上。
日常泡發(fā)干香菇建議使用30-40℃溫水加少量白糖加速?gòu)?fù)水,冷藏環(huán)境下最長(zhǎng)不超過(guò)24小時(shí),烹飪前觀(guān)察菌蓋是否完整、菌柄有無(wú)軟化。搭配姜片或料酒焯水可進(jìn)一步殺菌,出現(xiàn)輕微異味可用5%鹽水浸泡10分鐘鑒別是否變質(zhì)。儲(chǔ)存干香菇應(yīng)保持干燥通風(fēng),避免與海鮮等易致敏食材混放,泡發(fā)容器需定期用沸水消毒。若食用后出現(xiàn)惡心嘔吐等癥狀,應(yīng)立即就醫(yī)并保留食材樣本供檢測(cè)。
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