烹制過程中容易丟失的營養(yǎng)主要有水溶性維生素、部分礦物質(zhì)、抗氧化物質(zhì)和部分蛋白質(zhì)。食物在加熱、浸泡或長時(shí)間存放時(shí),這些營養(yǎng)成分可能因溶解、氧化或熱分解而流失。
維生素B族和維生素C在高溫或水煮條件下易流失。例如菠菜焯水時(shí)維生素C損失可達(dá)一半以上,大米反復(fù)淘洗會減少維生素B1含量。蒸煮比油炸或長時(shí)間燉煮更能保留這類維生素。
鉀、鎂等礦物質(zhì)會溶于湯汁中,如煮土豆時(shí)30%的鉀可能進(jìn)入水中。帶皮蒸制或使用少量水快炒可減少流失。鈣和鐵在酸性環(huán)境中相對穩(wěn)定,但堿性烹飪會降低其生物利用率。
多酚類、花青素等抗氧化成分對光和氧敏感。西紅柿炒制后番茄紅素生物利用率提升,但洋蔥中的槲皮素在高溫下易分解。急火快炒比長時(shí)間燉煮更利于保存這類物質(zhì)。
過度加熱會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性,降低消化吸收率。肉類長時(shí)間燉煮會使部分氨基酸溶解于湯中,采用低溫慢煮或短時(shí)高溫可減少損失。乳制品中的乳清蛋白對熱敏感,巴氏殺菌比超高溫處理破壞更小。
雖然纖維本身耐熱,但長時(shí)間烹煮會破壞其結(jié)構(gòu),降低持水性和膨脹能力。粗糧經(jīng)精加工會損失大部分纖維,全谷物直接蒸煮比磨粉后再制作面食保留更完整。
為減少營養(yǎng)流失,建議采用急火快炒、隔水蒸、微波加熱等短時(shí)烹飪方式,合理控制加水量。保留菜湯或肉湯可回收部分水溶性營養(yǎng)素,不同顏色的蔬菜水果搭配食用能互補(bǔ)抗氧化物質(zhì)。避免反復(fù)加熱剩菜,新鮮食材預(yù)處理后盡快烹飪,儲存時(shí)注意避光密封。
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