豆?jié){含有蛋白質(zhì),每100毫升豆?jié){中約含3-4克蛋白質(zhì),屬于植物蛋白來(lái)源之一。
豆?jié){中的蛋白質(zhì)主要由大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白組成,其氨基酸組成接近人體需求,但缺乏甲硫氨酸等必需氨基酸。制作過(guò)程中,浸泡和研磨工藝會(huì)影響蛋白質(zhì)的溶出率,傳統(tǒng)石磨工藝的蛋白質(zhì)保留率高于機(jī)械研磨。豆?jié){蛋白質(zhì)的消化吸收率約為85-90%,低于動(dòng)物蛋白但高于其他豆類(lèi)。煮沸可破壞大豆中的胰蛋白酶抑制劑,提高蛋白質(zhì)利用率。市售豆?jié){因加工工藝差異,蛋白質(zhì)含量可能略低于自制豆?jié){。
建議選擇無(wú)添加糖的純豆?jié){作為蛋白質(zhì)補(bǔ)充來(lái)源,搭配谷物類(lèi)食物可提高蛋白質(zhì)利用率。每日飲用300-500毫升即可滿足部分蛋白質(zhì)需求,過(guò)量可能引起胃腸脹氣。乳糖不耐受者可優(yōu)先選用豆?jié){替代牛奶,但大豆過(guò)敏人群應(yīng)避免飲用。自制豆?jié){時(shí)建議充分煮沸20分鐘以上,以消除抗?fàn)I養(yǎng)因子。腎功能異常者需在醫(yī)生指導(dǎo)下控制植物蛋白攝入量。
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